Полная структура с доски Арона: Сирия 1 · Сирия 2 · Зерно · Администрация · Снабжение. 40 ролей, 206 метрик с правильной привязкой. Зелёные галочки — выбор собственника на доске 23.04.
01 · NSM · Финальный выбор
Метрика Полярной Звезды — long-list собственника
7 кандидатов со стикеров верхнего уровня доски. Выбрана зелёная. Клик — покрытие точек/блоков.
Выбрана
1
выручка за неделю план/факт
green стикер собственника
Long-list
2
количество чеков х средний чек
pink стикер собственника
Long-list
3
Количество заказов, выданных без ошибок за нормативное время
pink стикер собственника
Long-list
4
Чистая прибыль
orange стикер собственника
Long-list
5
Валовая прибыль на 1 гостя
orange стикер собственника
Long-list
6
Общее количество проданных основных позиций - шаурмы и таука в лаваше, шаурмы и таука на тарелке и бургеров!
yellow стикер собственника
Long-list
7
Retention × средний чек |
yellow стикер собственника
02 · Конструктор метрик по ролям
Дерево ролей и метрик
Развернуть блок (точка) → группа (кухня / гостеприимство / финансы / …) → роль → метрики. Галочки на зелёных стикерах = решение собственника. Можно включать/выключать остальные.
Подсказка: 60 зелёных стикеров с доски отмечены галочкой по умолчанию (206 стикеров всего на ролях). Дубль-имена («операционный директор» в Сирии 1 и Сирии 2) различаются по верхнему блоку.
Сирия 117 ролей · 30/90 метрик
+
Прочее 1 ролей
Сирия 1
0/3+
Арон
ключ. сотрудники + Арон+ внешние эксперты
ключ. сотрудники + Арон+ внешние эксперты
кухня 11 ролей
кухня
1/6+
Prime cost
Страт. сессия 2 полугодие
планирование
Planning Q3
Planning Q4
Страт. сессия 1 полугодие
операционный директор
кухня
4/11+
Food cost / себестоимость |
эффективность
Labor Cost
sales per labor hour
доля дней без стоп-листа по ключевым блюдам
выручка от производства
Demo июль
Demo август
Demo сентрябрь
Demo октябрь
Demo ноябрь
Заготовочный цех
кухня › операционный директор
0/9+
B-level
Planning Q1
Planning Q2
Demo январь
Demo февраль
Demo март
Demo апрель
Demo май
Demo июнь
Мастер производства
кухня › операционный директор › Заготовочный цех
3/3+
кол-во полуфабрикатов
потери / списания - %
Соблюдение технологических карт (кол-во жалоб от поваров/возвраты)
старший повар - заготовщик заместитель мастера производства
кухня › операционный директор › Заготовочный цех
0/1+
С-level
(шеф повар) лидер производства
кухня › операционный директор
2/6+
Потери / списания кухни- % от валовой выручки производства
Соблюдение технологических карт и калькуляционных карт % (Т.е. качество)
доля дней без стоп-листа по ключевым блюдам
| Стабильность меню |
Отклонение фактического food cost от планового
% заготовок с не соблюдением норм пишевой безопасности
старший повар смены 1
кухня › операционный директор › (шеф повар) лидер производства
3/3+
Брак / возвраты блюд, %
% бракованных заготовок по причине не соблюдения ТТК и норм пищевой безопасности
Соблюдение скорости отдачи блюд
производство
кухня › операционный директор › (шеф повар) лидер производства › старший повар смены 1
0/2+
Среднее время приготовления блюд
Отклонение фактического расхода от техкарт
старший повар смены 2
кухня › операционный директор › (шеф повар) лидер производства
3/3+
Соблюдение скорости отдачи блюд
Брак / возвраты блюд, %
% бракованных заготовок по причине не соблюдения ТТК и норм пищевой безопасности
административный отдел
кухня › операционный директор
0/10+
Санитарно гигиенические нормы и пищевая безопасность |
скорость отдачи блюда(скорость отдачи блюда в часы пик)
Соблюдение технологических стандартов кухни - ?
Процент ОПР
Процент расходов на хозтовары для СС
Качество производимой продукции
Продуктовая Безопасность
ключ. сотрудники + Арон+ внешние эксперты
скорость отдачи блюд
Demo декабрь
менеджер по снабжению
кухня › операционный директор › административный отдел
2/5+
Снижение/удержание себестоимости (вместе с доставкой)
следит за остатками на складе (инвентаря/расходный/материалов), дозаказывает = оборачиваемость склада |
Оптимизация условий работы с поставщиками: % и сумма отсрочек в общем объеме закупок
Снижение/удержание себестоимости (вместе с доставкой)
OTIF
Гостеприимство и продажи 5 ролей
Гостеприимство и продажи
0/3+
Эквайринг + комиссии агрегаторов
LTV
Mix-эффект среднего чека — растёт ли средний чек из-за апселла или из-за роста цен / mix premium-позиций? Сейчас не разделено. | |
Управляющий
Гостеприимство и продажи
4/9+
выручка |
| Соблюдение стандартов зала / сервиса, % |
% положительных отзывов (в открытых источниках %положительных отзывов на каждую 1000 оценок)
Retention / повторные гости
средний чек по бару
скорость принятия заказа и отдачи блюд
Наши ключевые стандарты сервиса;Улыбка, чистота, скорость!
| кол-во | инцидентов/жалоб | (конфликт интересов считать) | |
Оборачиваемость столов |
индекс сервиса гостей
% столов с жалобами
% столов с жалобами
Сирия 28 ролей · 6/36 метрик
+
Прочее 1 ролей
Сирия 2
0/4+
количество транзакций на 1 гостя базы в месяц |
Валовая прибыль от основных позиций за период | = Общее количество проданных основных позиций × (Средняя цена реализации – Средний фудкост на блюдо) |
| региональная инфляция в Северной Осетии в январе 2026 года ускорилась до 6,98% | в декабре 2025 года сильнее всего дорожали продукты питания и услуги | ключевая ставка Банка России на 17 марта 2026 года составляет 15,5% годовых, а значит ошибки в оборотном капитале, ремонтах, обновлении оборудования и кредитном плече стоят особенно дорого |
На рынке общепита по России в 2025 году рост чека часто шел быстрее роста количества покупок. По данным “Чек Индекса”, в целом по РФ оборот общепита вырос на 13%, но число покупок — только на 2%; при этом в ресторанах и барах число покупок снизилось на 1%, а быстрее рос именно фастфуд. Отдельные обзоры рынка отмечают, что гости стали рационализировать расходы, реже совершать спонтанные визиты и чаще искать value for money.
кухня 4 ролей
операционный директор
кухня
0/8+
Food cost / себестоимость |
эффективность
Потери / списания кухни
Процент ОПР
Процент расходов на хозтовары для СС
Lador CostПродуктовая Безопасность
Качество производимой продукции
скорость отдачи блюд
рук производства
кухня › операционный директор
0/6+
| Стабильность меню |
Отклонение фактического food cost от планового
Соблюдение технологических стандартов кухни - ?
доля дней без стоп-листа по ключевым блюдам
Соблюдение технологических карт, %
Соблюдение скорости отдачи блюд
старший повар смены 1
кухня › операционный директор › рук производства
0/2+
Среднее время приготовления блюд
Отклонение фактического расхода от техкарт
старший повар смены 2
кухня › операционный директор › рук производства
0/2+
Брак / возвраты блюд, %
| Доля смен без нарушений по хранению / маркировке / заготовкам |
Гостеприимство и продажи 3 ролей
Управляющий
Гостеприимство и продажи
0/6+
выручка на гостя
| Соблюдение стандартов зала / сервиса, % |
% положительных отзывов |
Наши ключевые стандарты сервиса;Улыбка, чистота, скорость!